Ở Tây Bắc có nhiều loại cây vốn mọc hoang dại nhưng từ xưa đã được bà con nơi đây sử dụng như một loại rau dân dã có hương vị đặc biệt, trong đó phải kể tới rau củ khởi.
Rau củ khởi còn có tên gọi khác là khởi tử, câu kỷ, một đặc sản đặc sắc ở các huyện thuộc tỉnh Lào Cai như Sa Pa, Bắc Hà, Bát Xát... Loại rau này trước đây không ai trồng, chúng mọc hoang dại ở khắp nơi, từ ven bờ rào, triền đồi, bãi đất trống hay bên vệ đường. Thân cây leo, mọc ken dày và có nhiều gai nhọn, được bà con tận dụng làm hàng rào tự nhiên để ngăn gia súc như trâu, bò... Cây này trồng một lần có thể thu hoạch quanh năm.
Nhiều người bất ngờ khi phần đọt non là lá non của cây này có thể làm thành món ăn ngon, thơm, khác biệt hoàn toàn với hương vị của các loại rau truyền thống. Những người từng thưởng thức củ khởi cho biết rau này có vị đắng nhẹ nơi đầu lưỡi, rồi sau đó lại ngọt bùi, thơm thoang thoảng.
Cứ vào mùa cây đâm chồi, những đọt non mềm mại, xanh mướt được hái về chế biến thành nhiều món khác nhau: luộc chấm mắm trứng, nấu canh thịt băm, canh xương, canh tôm, nhúng lẩu hoặc xào với tỏi. Khi nấu, người vùng cao thường chỉ chần sơ qua nước sôi để giữ nguyên hương vị đặc trưng của rau. Nếu đun lâu quá, rau sẽ mất đi độ thơm, thậm chí có thể bị nồng.
Chị Loan (ở Lào Cai) cho biết: "Rau củ khởi là món ăn quen thuộc với người Lào Cai chúng tôi. Người thành phố ăn có thể thấy lạ, nhưng với dân bản, đây là món ngon có mặt trong bữa cơm hằng ngày vào đúng mùa. Món canh rau củ khởi ăn nóng hay nguội đều ngon. Đầu tiên có vị hơi đắng, nhưng hậu vị ngọt mát, ăn hoài không ngán".
Trước đây không ai mang rau củ khởi ra chợ bán, nhưng hiện nay chúng đã trở thành đặc sản được nhiều người tìm mua. Trên chợ mạng, có một số địa chỉ bán rau củ khởi với giá lên tới 75.000 đồng/kg. Tuy nhiên, vì rau củ khởi tươi rất dễ giập nát, khó bảo quản và vận chuyển xa nên số lượng không có nhiều. Các nhà hàng, quán ăn ở Sa Pa cũng đưa rau củ khởi vào thực đơn để đãi khách.
Chủ một nhà hàng ở Sa Pa chia sẻ: "Du khách đến đây rất thích món rau củ khởi. Nhiều người còn nhờ tôi mua giúp để mang về Hà Nội hoặc TP.HCM. Rau này mà nấu với tôm tươi hoặc xào tỏi thì ai cũng khen. Nhưng vì không để được lâu nên khách chỉ mang về được ít thôi, chủ yếu là ăn tại chỗ".
Không chỉ dừng lại ở hương vị lạ, rau củ khởi còn được xem là vị thuốc nam có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Người dân địa phương cũng thường dùng rau củ khởi như một bài thuốc mát gan, giải nhiệt trong mùa nóng, đặc biệt là sau những bữa ăn nhiều đạm hoặc khi uống rượu.
Từng được thưởng thức rau củ khởi trong chuyến du lịch với cơ quan, Ngọc Anh (ở Hà Nội) cho biết: "Vốn rất thích các loại rau củ có vị đắng nên ngay từ lần đầu được thưởng thức rau củ khởi mình đã mê mẩn hương vị của nó. Sau đó, mình có ra chợ Sa Pa mua 2kg về thành phố để cả nhà ăn thử".
