Cá tép dầu (còn được gọi là cá mài mại hay cá mương) có hình dáng thon dài như lá tre, mỗi con chỉ khoảng 6 – 7cm, thân ánh bạc óng ánh dưới nắng. Loài cá này sinh sống tự nhiên ở nhiều vùng sông suối, nhưng nổi tiếng nhất là cá tép dầu sông Đà (Sơn La). Thường vào khoảng tháng 9 đến tháng 2 năm sau, cá bắt đầu vào mùa rộ. Đây cũng là lúc người dân địa phương tranh thủ đánh bắt để ăn tươi hoặc sơ chế, phơi khô bán ra thị trường.
Nếu như trước kia cá tép dầu chỉ là món ăn quen thuộc của người dân vùng sông nước, ít được biết đến bên ngoài thì vài năm trở lại đây nhờ hương vị đặc trưng, loài cá nhỏ bé này đã “bước ra” thị trường rộng lớn, trở thành món đặc sản được nhiều người săn lùng. Ngoài chợ truyền thống, cá tép dầu tươi cũng được rao bán trên mạng với giá khoảng 50.000 - 60.000 đồng/kg.
Quy trình làm khô cá tép dầu tuy đơn giản nhưng đòi hỏi sự khéo léo và cẩn thận trong từng công đoạn để giữ trọn hương vị đặc trưng. Ngay sau khi được đánh bắt, cá sẽ được rửa sạch bằng nước ngọt để loại bỏ bùn cát, cỏ rác và tạp chất, sau đó đánh sơ vảy và nhẹ nhàng lọc bỏ ruột để cá không bị tanh khi phơi.
Tiếp đến, cá được ướp với muối, đường, ớt tươi, sa tế và các gia vị đặc trưng theo bí quyết riêng của từng vùng, để khoảng 15 phút cho ngấm đều. Sau khi tẩm ướp, cá được xếp lên giàn phơi bằng tre hoặc lưới, đặt ở nơi khô thoáng, có nắng đều, đồng thời trở mặt thường xuyên để cá khô nhanh và đồng đều. Thời gian phơi thường kéo dài từ 2 đến 4 ngày tùy điều kiện thời tiết. Khi cá khô hoàn toàn, phần thịt săn chắc, có màu vàng óng hoặc hơi trong, tỏa mùi thơm đặc trưng.
Theo người dân địa phương, để có được 10kg cá tép dầu khô thành phẩm cần tới 30 - 40kg cá tươi. Chính vì vậy, giá bán cá khô thường dao động từ 180.000 đến 300.000 đồng/kg. Khi nướng hoặc chiên lên, cá chuyển màu vàng óng, dậy mùi thơm hấp dẫn, thịt ngọt, béo và có độ ngậy rất riêng.
Cá tép dầu khô có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn. Phổ biến nhất là cá chiên giòn vàng rụm, cá kho khô đậm đà hay cá nấu canh rau sắn muối chua, một món ăn đặc trưng của người Thái ở Sơn La. Mùi vị của cá khô được nhiều người đánh giá không kém gì cá chỉ vàng vùng biển, thậm chí còn có nét độc đáo riêng.
Chị Hải (Ninh Bình) chia sẻ: “Tôi thấy cá tép dầu khô rất thơm, ngọt thịt và thích hợp để nhâm nhi. Từ khi được bạn giới thiệu, tôi thường đặt mua vài ký để ăn và biếu người thân. Món này bảo quản tủ đá được lâu nên rất tiện”.
Vào mùa cá, mỗi thuyền đánh bắt trên sông có thể thu được vài tạ cá mỗi ngày. Phần lớn cá được bán tươi cho người dân địa phương chế biến khô, một phần được chuyển xuống các tỉnh lân cận. Anh Ngọc Hải (ở Sơn La) cho hay, số lượng khô cá tép dầu mỗi mùa không nhiều, có ngày gom được 10kg cá khô anh đã “mừng như trúng lớn” vì khách đặt liên tục, cứ có hàng tới đâu là hết tới đó.
