Miền Bắc vốn nổi tiếng với nhiều loại quả chua do thiên nhiên ban tặng, mỗi loại lại mang một sắc thái riêng, có thứ chua dịu, có thứ chua đậm, nhưng tất cả đều phảng phất hương vị của núi rừng. Chính những cung bậc vị chua ấy đã làm nên sự đa dạng trong ẩm thực miền Bắc.
Bên cạnh tai chua, sấu, me… vẫn thường gặp, quả dọc là loại trái ít được nhắc đến hơn nhưng lại được giới sành ăn yêu thích vì có thể tạo nên nhiều món canh chua thơm ngon, đặc trưng, khác biệt.
Theo chia sẻ người dân địa phương, mỗi cây dọc trưởng thành có thể cho quả kéo dài từ đầu hè cho đến tận đầu thu. Thời điểm đầu vụ, quả nào quả nấy to, mọng nước, vị chua thanh. Càng về cuối mùa, trái càng nhỏ lại nhưng già hơn, dậy mùi thơm rất đặc trưng mà sấu hay me khó sánh bằng. Chính vì thế, nhiều người sành ăn thường đợi đúng dịp cuối vụ để đặt mua, dù nguồn hàng ít và giá thường cao hơn.
Dọc vốn nổi tiếng là “khó chiều”. Chỉ một va chạm mạnh quả sẽ dễ bị bầm, thâm và nhanh hỏng. Những tiểu thương thu mua dọc từ miền núi xuống Hà Nội luôn phải chia nhỏ từng lớp, lót lá chuối hoặc giấy mềm để vận chuyển. Với họ, việc giữ quả không bị giập còn quan trọng hơn cân nặng hay số lượng. Bởi chỉ cần hư hại nhẹ, dọc sẽ đổi vị, không còn thơm khi nấu canh.
Người nội trợ ở thành phố cũng có “bí quyết” để bảo quản loại quả này. Sau khi mua về, phần lớn đều tranh thủ nướng ngay khi quả còn tươi. Khi lớp vỏ hơi se lại và chuyển sang vàng nhạt, người ta bóc bỏ vỏ cháy, rửa sạch và cho vào ngăn đá. Làm vậy giúp giữ trọn vị thơm nồng của dọc. Một số khác thì chọn gọt vỏ, xắt miếng nhỏ để cấp đông. Dù cách nào cũng phải làm càng sớm càng tốt, bởi dọc để lâu ở nhiệt độ phòng rất dễ bị hỏng.
Với những gia đình mê món canh chua cá, dọc gần như là “linh hồn” của nồi canh. Vị chua thanh, thoảng chút thơm nhẹ của vỏ dọc quyện trong nước dùng khiến món canh cá lóc, cá trắm, cá rô trở nên hài hòa và mát dịu hơn hẳn. Không ít người nhận xét, nếu thay dọc bằng sấu hay me thì vẫn ngon, nhưng hương vị lại thiếu đi cái chua đặc biệt rất riêng.
Một số đầu bếp nhà hàng còn sáng tạo thêm nhiều món ăn khác từ dọc như canh dọc nấu sườn, dọc om ếch, dọc kho cá…Ở mỗi món, vị chua không gắt mà dịu nhẹ khiến nguyên liệu chính như được “làm mới”, ăn không ngán và rất hợp khi thời tiết oi bức.
Chính vì ngon và khó tìm quanh năm nên nhiều gia đình có thói quen trữ dọc để dùng dần. Vào cuối mùa, lượng khách đặt thường tăng đột biến. Có nhà mua 3–5 kg để cấp đông, cũng có nhà hàng lớn đặt 15–20 kg chỉ để phục vụ món canh chua. Thời điểm dọc cuối vụ kết thúc, dù nhiều người muốn mua thêm cũng không còn hàng.
Một số bà nội trợ cầu kỳ còn phơi khô dọc để dự trữ. Dọc được gọt vỏ, thái lát mỏng, phơi nắng vài ngày đến khi se lại rồi cất trong lọ kín. Cách này giúp bảo quản nhiều tháng mà không lo hỏng, tiện dùng khi cần. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của nhiều người, dọc tươi - nhất là dọc cuối mùa – vẫn là loại được ưa chuộng nhất.
