Ở Ninh Bình có một món đặc sản nghe vừa lạ tai vừa gợi tò mò, đó là dún đá, hay còn gọi là mầm đá. Đây không phải rau, không phải nấm, mà là một dạng mầm rêu mọc tự nhiên trên các tảng đá vôi trắng của Ninh Bình. Món ăn này từng gắn với những bữa cơm dân dã của người dân nghèo, nay thành đặc sản có hương vị lạ khiến nhiều người tò mò tìm để thưởng thức. Một số nhà hàng ở Ninh Bình cũng đưa các món ăn từ dún đá vào thực đơn để đãi khách.
Dún đá chỉ xuất hiện vào mùa hè, sau những trận mưa lớn. Nước mưa đọng lại trong các khe đá tai mèo, ít cây, nhiều nắng đã tạo điều kiện để mầm rêu phát triển. Không phải tảng đá nào cũng có dún, chỉ những dãy núi nhiều ngóc ngách, ẩm ướt đúng thời điểm thì những mảng mầm rêu xanh trong ấy mới hình thành. Nhìn bề ngoài, dún đá trông giống nấm mèo nhỏ, màu xanh rêu trong suốt như thạch, sờ vào mềm và mát lạnh, có chút mùi tanh đặc trưng của rêu núi.
Ngày xưa, khi cuộc sống còn thiếu thốn, bà con vùng núi thường trèo lên những mỏm đá cheo leo để tìm dún đá về ăn đỡ đói. Theo người dân địa phương, dún đá chỉ tồn tại trong thời gian rất ngắn sau mưa, trời nắng lên là chúng tan ra, vì thế việc thu hoạch vô cùng vất vả và nguy hiểm.
Sau khi hái về, dún đá phải được sơ chế cực kỳ kỹ lưỡng. Vì sống bám trên đá nên bên trong lẫn nhiều bụi bẩn, lá vụn. Người dân thường ngâm dún vào nước vo gạo để làm sạch hoàn toàn rồi mới mang đi luộc. Khi đun, chỉ cần thấy dún chuyển từ màu xanh sang vàng là vừa chín, giữ được độ giòn, mọng nước và vị thanh tự nhiên. Món dún luộc chấm muối lạc là phổ biến nhất, đơn giản nhưng giữ được vị ngọt tự nhiên của dún.
Ngoài ra, dún đá còn được biến tấu thành nhiều món ngon hấp dẫn như dún xào, nộm dún tôm thịt, salad dún, dún muối chua, dún nấu riêu cua.... Riêu cua được nấu từ cua đồng tự nhiên, gạch cua nổi thành từng mảng vàng ươm, nước dùng chua thanh kết hợp với vị giòn mát của dún tạo nên trải nghiệm rất riêng, lạ miệng.
Dún đá cũng có mùa rõ rệt. Thời điểm thu hoạch nhiều nhất là từ tháng 6 đến tháng 8, khi những cơn mưa hè dội xuống núi đá vôi. Giá dún tươi trong mùa chỉ khoảng 20.000 - 30.000 đồng/kg, nhưng trái mùa có khi lên đến 35.000 - 40.000 đồng/kg. Để phục vụ du khách mang đi xa, người dân còn làm dún khô bằng cách phơi dưới nắng tự nhiên; phải 3–4kg dún tươi mới cho ra 1kg dún khô, nên giá thành cao hơn, dao động từ 90.000 - 100.000 đồng/kg.
Chị Trang (ở Ninh Bình) cho biết những người quen đi hái dún đá đều nắm rõ các vị trí có nhiều mầm rêu nhất. Chị thường tìm đến các mỏm đá lâu năm, nơi từng được nổ mìn tạo thành những khoảng trống rộng và ẩm, môi trường lý tưởng để dún đá mọc thành từng cụm trong veo, mềm mịn, thậm chí có cụm lớn bằng cả chiếc rổ.
Thu hoạch xong, chị mang dún tươi bán cho các nhà hàng trong vùng. Những ngày hái được nhiều, chị tranh thủ phơi khô, phải từ 3-4kg dún tươi mới cho ra 1kg dún khô.
