Nói đến các loại gia vị làm nên ẩm thực Tây Bắc không thể không kể tới lá mắc mật. Chính mùi tinh dầu của lá này tạo nên hương vị riêng cho các món nướng như thịt xiên nướng, thịt vịt nướng...
Cây mắc mật hay còn được gọi là mác mật, châm châu, nhâm hôi…, là loài cây bản địa của vùng Đông Nam Á, thuộc họ Cam (Rutaceae), tên khoa học Clausena indica. Ở Việt Nam, cây mọc nhiều nhất ở các tỉnh vùng núi phía Bắc như Lạng Sơn, Cao Bằng, Quảng Ninh, Thanh Hóa… Đặc biệt, chỉ những cây mọc trên đất đồi, khí hậu mát lạnh, ẩm ướt quanh năm mới cho ra lá có mùi thơm đúng vị. Cùng là cây mắc mật, nhưng nếu trồng ở nơi đất khác, khí hậu khác, lá có thể không thơm bằng, hoặc có vị hơi đắng.
Lá mắc mật từ lâu đã được người dân Tây Bắc dùng làm gia vị cho một số món ăn đặc sản
Cây mắc mật dễ phát triển, một lần trồng có thể thu hoạch trong nhiều năm liền. Cây cao trung bình 3-6 mét, ưa nắng, chịu hạn giỏi, thích hợp với vùng đồi núi cao. Lá mọc so le, hình lông chim, mặt trên bóng và láng, mặt dưới phủ lớp lông mịn. Từ tháng 3 đến tháng 4, cây trổ hoa trắng li ti, rồi kết quả, đến mùa hạ thì chín vàng, ngọt dịu kết hợp với vị chua thanh.
Từ lâu, đồng bào vùng cao đã dùng lá mắc mật làm gia vị trong các món nướng, đặc biệt là món vịt quay Lạng Sơn nổi tiếng. Có lẽ ai từng ăn món này một lần sẽ không thể quên được lớp da vàng ruộm, giòn rụm, quyện với mùi thơm nức của lá mắc mật được nhồi trong bụng con vịt, át sạch mùi tanh.
Thịt nướng lá móc mật
Không chỉ dùng lá tươi, người dân còn hái lá về phơi nắng, để dành quanh năm. Lá khô tuy mất đi độ mềm mại nhưng hương thơm thì gần như vẫn vẹn nguyên. Vì thế, nhiều người ở thành phố vẫn có thể tự tay làm món thịt nướng hay lợn quay với hương vị đúng điệu quê nhà.
Chị Giang (người bán đặc sản Tây Bắc trên chợ mạng) kể: “Vào mùa, ngày nào tôi cũng bán được gần chục cân lá mắc mật. Nhiều khách quen còn mua cả cân về cất tủ đá, dùng dần. Ngoài bán lẻ, tôi còn nhập cho mấy quán ăn chuyên món Lạng Sơn”.
Giá lá mắc mật tươi hiện nay khoảng 50.000–70.000 đồng/kg, còn lá khô có thể lên tới 200.000 đồng/kg. Mỗi mùa chỉ có vài tháng, nên ai biết dùng thì thường mua nhiều một lần để trữ. Đặc biệt, lá mắc mật tươi để tủ lạnh có thể dùng được đến 10 ngày, còn nếu phơi khô thì giữ được trọn vị cả năm.
Không chỉ là gia vị, lá mắc mật còn được xem như một loại dược liệu dân gian. Tinh dầu trong lá có tác dụng kháng khuẩn, khử mùi hôi tanh, giúp món ăn dễ tiêu và thơm ngon hơn. Bởi vậy, người dân vùng cao không chỉ dùng lá để nướng, mà còn cho vào canh, kho cá, ướp thịt…
Anh Phương (ở Hà Nội) chia sẻ: “Hồi ở quê, lá mắc mật đầy ngoài vườn, rụng cả đống. Vậy mà giờ lên phố tìm mua khó lắm, có khi phải đặt trước. Món nướng nếu thiếu lá mắc mật, ăn cũng ngon nhưng cảm giác vẫn thiếu thiếu".
