Nhắc đến cá cửng, cá tràu hay cá trèo đồi, nhiều người sẽ ngỡ là những loài cá khác nhau, thậm chí còn cảm thấy xa lạ bởi cái tên mộc mạc, dân dã ấy dường như chỉ tồn tại trong lời kể của người miền núi hay vùng quê. Thế nhưng, thực chất đây đều là những tên gọi dân gian khác nhau để chỉ cùng một loài cá đặc biệt – loài cá quý hiếm chỉ sống ở vùng núi đá vôi của Ninh Bình. Loài cá này từng là sản vật tiến Vua, được tuyển chọn kỹ lưỡng để dâng lên vua chúa thời phong kiến, nhờ vào hương vị thơm ngon vượt trội, chất thịt chắc khỏe, sạch tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao.
Cá cửng còn có cái tên cá trèo đồi bởi chúng có khả năng leo lên các khe đá, trườn qua những bề mặt khô cứng, thậm chí bám theo dòng nước len lỏi để tìm đến những khe suối trên cao, điều mà rất hiếm loài cá nước ngọt nào có thể làm được.
Loài cá này mang hình dáng khá đặc trưng với thân mình tròn, lưng dày, đầu to và lớp da dày sẫm màu đen xám, rất dễ nhận biết khi so với các loài cá nước ngọt khác. Điều khiến loài cá này trở nên đặc biệt không chỉ ở ngoại hình mà còn ở tập tính sinh sống đầy kỳ lạ và thích nghi cực kỳ mạnh mẽ với điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt.
Cá cửng sinh sống chủ yếu trong các khe đá sâu, suối ngầm hay hệ thống hang động ngập nước nằm trong vùng núi đá vôi thuộc phường Tây Hoa Lư, Nam Hoa Lư của tỉnh Ninh Bình. Tập tính sinh học của cá cửng cũng rất đặc biệt và hiếm gặp. Vào mùa đông, khi nước cạn, thay vì di chuyển đi nơi khác, cá lại chọn cách đào hang sâu vào lòng núi để trú ẩn. Chúng có thể nằm yên trong hang suốt nhiều tháng liền, đặc biệt là trong mùa lạnh, không ra ngoài kiếm ăn mà sống nhờ vào lượng đất sét vàng trong hang, một loại đất đặc trưng chứa nhiều khoáng chất. Cá cửng gần như "ngủ đông" liên tục trong khoảng 3 tháng. Chỉ khi những cơn mưa đầu mùa đổ xuống, dòng nước trong trẻo chảy về, chúng mới bắt đầu thức dậy, bơi lội, kiếm ăn và sinh sản.
Tập quán ngủ đông và khả năng thích nghi kỳ lạ ấy khiến cá cửng càng trở nên quý hiếm và khó khai thác. Hơn nữa, loài cá này không thể nuôi nhân tạo theo mô hình công nghiệp bởi chúng chỉ sinh trưởng được trong hệ sinh thái tự nhiên với điều kiện khe đá, hang động ngập nước và dòng chảy suối ngầm ổn định. Chính vì thế, dù sản lượng đánh bắt mỗi năm không nhiều, cá cửng vẫn luôn là món đặc sản đắt giá được săn lùng ở Ninh Bình.
Từ cá cửng có thể chế biến thành các món như cá cửng nướng, cháo cá cửng hay cá cửng kho nghệ. Tuy vậy, món ăn được xem là đặc sắc và mang đậm nét văn hóa truyền thống nhất chính là canh cá cửng nấu rau ngót rừng. Rau ngót rừng mọc tự nhiên ở những khu vực khe suối, có vị ngọt thanh mát, khi kết hợp cùng vị béo ngậy và thơm ngọt của cá cửng sẽ tạo nên một món canh vừa đậm đà vừa thanh nhẹ, rất hợp với khẩu vị của người Việt.
Ngày nay, dù không dễ bắt gặp, nhưng cá cửng đã được một số nhà hàng đặc sản tại Ninh Bình đưa vào thực đơn để phục vụ du khách. Tuy nhiên, do số lượng đánh bắt tự nhiên khá ít và không thể nuôi nhân tạo, nên để được thưởng thức món cá cửng trọn vị, thực khách thường phải đặt trước vài ngày. Nếu gặp may, du khách còn có thể mua cá cửng tươi sống từ người dân bản địa với giá dao động khoảng 150.000 – 200.000 đồng/kg.
