Thạch găng là món ăn dân dã, mát lành được chế biến từ cây thạch găng – hay còn gọi là cây găng gai. Đây là loài cây quen thuộc, được trồng nhiều ở các vùng trung du miền Bắc và Bắc Trung Bộ, nơi có khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp cho cây phát triển tươi tốt.
Cây thạch găng thuộc nhóm cây thân gỗ, cao trung bình từ 3–5 mét. Ở mỗi nách lá thường mọc ra một chiếc gai nhọn dài khoảng 1–3 cm, tạo nên vẻ ngoài đặc trưng của loài cây này và cũng là lý do cái tên “găng gai” ra đời.
Để làm ra những khối thạch găng chuẩn vị, người ta chọn những cành găng gai có lá nhọn, thuôn dài, sau đó vò nhuyễn lá rồi lọc lấy nước. Phần nước này sẽ tự nhiên đông lại thành thạch mà không cần thêm bất kỳ chất phụ gia nào.
Thoạt nhìn, sương sâm và thạch găng có vẻ khá giống nhau, nhưng nếu để ý kỹ sẽ thấy sự khác biệt rõ rệt. Thạch găng có màu xanh rêu nhạt, óng ánh đẹp mắt, khi ăn có độ mềm đặc trưng và hương thơm nhẹ. Vị của thạch găng hơi chát, vì vậy người ta thường ăn kèm với nước đường ngọt mát để cân bằng hương vị. Trong khi đó, sương sâm lại có màu xanh đậm và mùi thơm thanh mát đặc trưng riêng.
Lá găng sau khi thu hái có thể được sử dụng tươi hoặc sấy khô. Việc sấy khô giúp lá tỏa ra mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng khi chế biến. Trước khi làm, lá găng được rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất. Nếu dùng lá khô, cần ngâm trong nước sôi để nguội khoảng 1 giờ, sau đó bỏ phần nước ngâm đi để lá mềm trở lại.
Tiếp theo, chuẩn bị nước theo tỉ lệ 50g lá khô với 2 lít nước sôi để nguội. Cho lá vào nước rồi vò thật nhanh và mạnh tay để các chất keo trong lá tiết ra. Đây là công đoạn quan trọng vì nước lá găng có khả năng đông rất nhanh, nên người làm cần thao tác dứt khoát để thu được nhiều dịch thạch nhất.
Sau khi vò xong, dùng khăn xô sạch hoặc túi lọc vắt kỹ để loại bỏ hoàn toàn phần bã, chỉ giữ lại phần nước thạch trong. Phần nước này sẽ được để ngoài nhiệt độ phòng hoặc cho vào tủ lạnh khoảng 1 giờ để tự đông lại. Khi hoàn tất, thạch găng sẽ có màu xanh rêu nhạt, mềm mịn và thơm nhẹ.
Ngày trước, cây găng mọc tự nhiên ở núi rừng hoặc được bà con trồng ở hàng rào. Hiện nay, cây găng mang lại giá trị về kinh tế, được nhiều thương lái và nhà hàng thu mua quanh năm. Vì thế, nhiều hộ dân đã mở rộng mô hình trồng cây găng để bán ra thị trường.
Cây găng trồng khoảng 1 năm, cây phát triển đủ tán lá để có thể bắt đầu thu hoạch. Một ưu điểm lớn của cây găng là khả năng cho lá quanh năm. Người trồng có thể hái lá luân phiên mà không lo ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của cây. Khi cắt tỉa đúng cách, cây sẽ ra lá non liên tục, giúp duy trì sản lượng ổn định phục vụ chế biến thạch găng hoặc bán ra thị trường.
Chính vì đặc tính này mà cây găng được nhiều hộ gia đình lựa chọn trồng xen canh hoặc làm hàng rào tự nhiên, vừa dễ chăm sóc, vừa mang lại thu nhập lâu dài.
Gia đình chị Loan ở Phú Thọ là một trong những hộ tiên phong trong việc phát triển mô hình trồng cây găng để làm thạch. Ban đầu, chị chỉ trồng một vài gốc quanh nhà để lấy lá sử dụng cho gia đình. Tuy nhiên, nhận thấy nhu cầu thị trường ngày càng tăng và tiềm năng kinh tế lớn từ loại cây này, chị đã mở rộng diện tích trồng, chăm sóc bài bản để có thể thu hoạch quanh năm.
Ngoài việc thu hái và bán lá tươi cho các chợ địa phương, chị Loan còn chủ động sấy khô lá găng để kéo dài thời gian bảo quản, giúp sản phẩm không bị héo úa khi vận chuyển xa. Bên cạnh đó, chị còn sáng tạo trong cách chế biến khi xay lá khô thành bột găng tiện lợi cho người tiêu dùng. Nhờ vậy, sản phẩm của chị dễ dàng đóng gói, bảo quản và gửi đi khắp các tỉnh, thành, kể cả những nơi xa.
Mô hình này không chỉ giúp gia đình chị có nguồn thu nhập ổn định quanh năm mà còn góp phần quảng bá sản phẩm địa phương ra thị trường rộng lớn hơn. Đây cũng là hướng đi tiềm năng cho nhiều hộ nông dân muốn phát triển kinh tế từ cây găng.
Trên thị trường, lá găng khô được bán với giá 100.000-150.000 đồng/kg, trong khi bột găng giá tới 300.000 đồng/kg. Đây là món đặc sản được ưa chuộng nên lúc nào cũng đắt khách.
